Wabenhonig

Wabenhonig ist eine Spezialität, die zumindest in Deutschland wenig bekannt ist.

Eine Honigwabe sieht vor der Schleuderung ungefähr so aus:

Nahezu alle Wabenzellen sind mit Honig gefüllt und mit einer kleinen weißen Wachsschicht überzogen. Man spricht davon, dass die Honigwabe verdeckelt ist. Auf dem Bild sieht man, dass nahezu die gesamt Wabe(bis auf die untere rechte Ecke) verdeckelt ist. Mit der Verdecklung schließt die Biene den Konservierungsvorgang ab, d.h. die Wabenzelle wird nun bis zur Verzehrung im Winter verschlossen und wird nicht mehr angerührt. U.a. ist sichergestellt, dass der Honig in der Wabenzelle einen geringen Wassergehalt aufweist, so dass es nicht zur Gärung kommen kann. Der gesammelte Nektar  enthält nämlich viel mehr Wasser als der spätere Honig. Erst durch Wasserentzug wird aus dem Nektar Honig und er wird dadurch haltbar. Honig muss einen Wassergehalt < 20% aufweisen um nicht in den Gärungsprozess einzutreten.
Der Imker kann mit einem Refraktometer den Wassergehalt im Honig kontrollieren. Dazu dient ein Refraktometer.

Der Imker muss nun, ehe er die Wabe in die Schleuder steckt, diese dünne Wachsschicht mit einer sogenannten Entdecklungsgabel entfernen, so dass der Honig in der Schleuder aus den Wabenzellen fließen kann.

Die Entdecklungsgabel entfernt mit der dünnen Wachsschicht auch ein bisschen Honig, welches an dem Wachshäutchen klebt.

Gerade in diesem oberen Teil der Wabenzelle unter der Wachsverdecklung sitzt aber der leichtgewichtigere Anteil des Honigs, der besonders viel Lysozym enthält. Das wird anhand der folgenden Grafik deutlich:

Lysozym ist ein natürliches Enzym, das als Teil des angeborenen Immunsystems fungiert. Es wirkt antibakteriell, indem es die Zellwände bestimmter Bakterien auflöst. Es ist sozusagen schade um das so mit der Entdecklung entfernte Lysozym aus dem Honig, da es uns nützt.

Öffnet man die Honigwaben nicht mit einer althergebrachten Entdecklungsgabel, sondern indem man die Wabe durch 2 Edelstahlrollen drückt, geht deutlich weniger Lysozym verloren:

Über den Wabenhonig haben wir bisher noch nicht gesprochen, haben uns aber schon in die richtige Richtung bewegt. Wabenhonig ist ein Honig, der quasi mit der kompletten von den Bienen produzierten Verpackung verzehrt wird.

Als Imker beginnt man damit den Bienen kleine Baurähmchen in einer herkömmlichen Baurahmen vorzugeben.

Das Foto zeigt die Ausgangssituation: In den 3 kleinen Baurähmchen sieht mal als einzige Vorgabe 3 kleine Wachsstreifen an der oberen Leiste. Von da aus bauen die Bienen die Wabe nach unten aus und füllen die so entstandene Wabe mit Honig, wenn man das Rähmchen in den Honigraum, d.h. durch ein Absperrgitter von der Königin getrennt, hängt.

Das vorige Bild zeigt fast schon vollständig ausgebaute Wabenhonigrähmchen. Es fehlt nur noch die komplette Verdeckelung vor allem des oberen Rähmchen. Ist das auch noch von den Bienen vollzogen, wird das Rähmchen aus dem Bienenstock entnommen und die Honig wird aus den, hier drei, kleinen Rähmchen herausgeschnitten. Er wird dann bspw. in Folie eingewickelt. Durch die Wachsschicht auf den Zellen kann der Honig nicht aus der Wabe laufen.

Man isst diesen Wabenhonig komplett mit dem Wachs. Bienenwachs kann zwar nicht vom menschlichen Verdauungssystem abgebaut werden, schadet aber auch nicht und wird ausgeschieden.

Was ist nun das Besondere? Erst einmal ist der so gewonnene Honig fälschungssicher. Anders als bei geschleudertem Honig kann hier kein Betrug stattfinden, da man quasi das Originalprodukt erhält.

Zum anderen enthalten die Waben neben Honig auch Bestandteile, die andernfalls beim Schleuderprozess bzw. im Nachgang herausgefiltert werden, z.B. Polleneinlagerungen. Auch enthält Wabenhonig noch alle Stoffe, die leicht flüchtig sind und beim Schleudervorgang verloren gehen.

Erstaunlicherweise gibt kaum Untersuchungen inwieweit sich geschleuderter und Wabenhonig in ihrer Zusammensetzung unterscheiden. Eine findet man hier: https://www.cell.com/heliyon/fulltext/S2405-8440(22)00800-3
Es wäre meiner Meinung nach eine lohnende Aufgabe.

Wabenhonig hält sich wie geschleuderter Honig extrem lang, wenn er kühl, trocken und möglichst dunkel gelagert wird.

Wer noch nie Wabenhonig probiert hat, sollte das unbedingt tun.